LA MATANZA Y LAS NAVIDADES

La “matanza” (por si no lo saben las nuevas generaciones), se refiere amatar al cerdo criado en casa y elaborar con todas sus partes un infinito repertorio de embutidos y conservas.

Se suele hacer en días anteriores a las fiestas navideñas, disponiendo las familias de unas recientes reservas de carnes sabrosamente adobadas.

Muchas partes del cerdo y derivados, se destinaban para usos concretos. La manteca (conseguida derritiendo al fuego el tocino), se dedicaba y dedica para hacer los bollitos mantecados. Los torreznillos, para hacer las migas típicas prenavideñas. La vejiga de la orina, para hacer una zambomba

No es de extrañar que muchos dulces de mazapán tengan forma de jamoncillos, asociándose con el momento. O en forma de estrella, en honor a la Estrella de Oriente.

La “matanza” y las Navidades vienen a coincidir en el final del ciclo anual. Por estas fechas, los cerdos han adquirido un óptimo peso tras engordar en más de un 30% después de la montanera de bellotas (comer las bellotas de las dehesas maduradas a partir de octubre).

Las cebollas y calabazas que aderezan los embutidos, también para estas fechas han madurado y se conservan fácilmente. Incluso las castañas cocidas forman parte de la mesa a embutir entre los pueblos donde abundan los castañares.

En el norte de España y pueblos serranos, un día muy apropiado para hacer la matanza, era el 11 de Noviembre, fecha que en estas geografías hace le suficiente frio como para que la carne y embutidos no se descompongan. Este día esta dedicado a S. Martín, de aquí el dicho que cada uno, o todo, tiene su San Martín o final.

En el sur de España se retrasa la matanza, ya que todavía no ha refrescado lo suficiente, aparte de que los cerdos aún siguen comiendo bellotas en las dehesas al retrasarse su maduración respecto al centro norte.

DOMINGO IZQUIERDO

A.C.COLECTIVO DE ARTESANOS Y PINTORES

 SESEÑA.2007

EL GALLO DE PASCUA

Es tradicional cenar por Nochebuena gallo, pavo, cordero. Tres carnes consumidas casi obligativamente por imperativos religioso-costumbristas entre los pueblos circummediterráneos desde hace milenios. El cordero priva entre los semitas del Medio Oriente, ya sean en el ámbito hebraico o musulmán.

En la cultura griega, el gallo tuvo una significación especial que se transmitió al cristianismo.

Gallinas o gallos tienen su origen en la India, y fueron traídos a España hace unos 2.700 años por los comerciantes y colonizadores fenicios, convirtiéndose en animales domésticos adoptados que no faltaban en ninguna casa, pues apenas producían gastos en darles de comer (como las palomas), se las apañaban solos en un régimen de libertad campestre donde siempre encuentran algo que comer. Y en esto reside e exquisito sabor que adquiere la carne de esto animales y otros. Sabor, que las nuevas generaciones no conocen exceptuando el jamón.

Para hacer una buena “pepitoria” de gallo, es necesario que el animal haya alcanzado los años de maduración de la carne. Punto que es relativo y que depende delo que haya comido, andado o movido, crisis o stress alimenticio. Si se mueve libremente en un corral amplio o campo, gasta energías que nos se traducen en grasas, sino en la reposición energética. Si de vez en cuando sufre escasez de alimentos (no quiere decir que no se le dé de comer), el metabolismo y fisiología administra lo comido según unos convenientes mecanismos.

Todo esto va creando un animal sólido, hecho, natural, a diferencia de los pollos embuchados de granja y otros animales, estimulados artificialmente a comer y a formar órganos y carnes desnaturalizadas.

Un gallo de tres años criado a la antigua, no necesita que se guise haciendo muchas historias. Solo su carne bien madurada, frita y después cocida, junto los higaditos y sangre del animal triturados (previamente cocidos), es suficiente para obtener una sabrosa pepitoria. La harina frita que reboza la carne o que se fríe después, es esencial, ya que espesa el caldo transmitiendo más intensamente el sabor al paladar. Las almendras, jerez, coñac, laurel, pimienta, matizan el sabor pero el sabor profundo le proporciona la receta básica.

DOMINGO IZQUIERDO

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EL HUEVO DE PASCUA

En muchos pueblos de España y mundialmente, los huevos de ave, han sido y son considerados como algo vital convirtiéndose en objeto de regalo al natural o en forma de dulce, durante las fiestas de cada lugar en torno al final del Año Viejo-comienzo del Nuevo-.

Hace miles de años debieron llamar la atención a los prehistóricos, la maravilla y misterio que suponía ver como una materia liquida, viscosa, se convertía en un polluelo de carne, hueso y escasas plumas. La eclosión o salida del polluelo vivo transmite una alegría inconsciente en quien contempla el fenómeno “milagroso”. Por tratarse de algo mágico, excepcional, económicamente valorable, muy pronto fue convertido en objeto vivo mágico y de regalo.

Los huevos van asociados a las tumbas como símbolo de resurrección. Huevos de avestruz se han encontrado en las tumbas andaluzas fenicias e indígenas de hace unos 2.700-2.500 años.

En Sonseca, apareció en una  tumba de incineración dentro de una urna cerámica, varias cascaras de huevo de gallina y semillas de retama. La urna tiene fecha de hace unos 2.300 años.

DOMINGO IZQUIERDO

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CASTILLO DE PUÑOENROSTRO

Dicho castillo no tiene que ver nada con la Navidad, pero al ver una panorámica fotográfica donde apare y basta que muy acertadamente con esta foto y otras se ha ilustrado un almanaque, damos unas breves reseñas del mismo.

Aunque no es el castillo de Herodes, sino el de Puñoenrostro, perteneciente a la saga familiar de los Arias Dávila, condes de Puñoenrostro, fueron tan malitos y abusones como el propio Herodes.

Los Puñoenrostro poseían una red de castillos, señoríos o tierras, cordeles o caminos pecuarios, dehesas y praderas para pastos con sus abrevaderos, que alquilaban a los ganados de ovejas y cobraban impuestos de montazgo por comer los animales. Dichas posesiones se extendían desde Alcobendas hasta Aranjuez, Castillo de Casasola en el río Tajuña.

Pretendían el enlace de unos señoríos o tierras con otras, para crear un continuo de pastos, dehesas, vías pecuarios.

Por este hecho pudieron tener conflictos con los viticultores de Seseña y otros lugares, ya que las tierras con cultivos suponían un estorbo e interrupción para el pastoreo. A partir del año 1.505 J. Arias Dávila, fue denunciado por los agricultores de Seseña, constando las actas de los juicios una y otra vez sin resolver, en la Chancillería de Valladolid pasadas actualmente a los archivos de Simancas.

Es posible que las gentes que vivían en los Casares (aldea enfrente del Castillo de Seseña), se fuesen poco a poco entre el 1.450-1.510, pues en el 1.575 declaraban los ancianos en las encuestas que mandó hacer Felipe II, que no habían oído decir a sus abuelos que hubiese viviendo personas.

Por otro lado, no todas las tierras estaban dedicadas a pastos y viñas, también a cereales como demuestra de que los Puñoenrostro tenían judíos que cobraban los impuestos de los arriendos de las tierras a campesinos. Destaca un rico recaudador judío en el 1.454, Yucaf Abensabab, puesto  a las órdenes de los Arias Dávila, Diego, Pedro.

DOMINGO IZQUIERDO

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